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【转载】【引用】绝味鸭脖的做法  

2015-04-19 10:55:17|  分类: 烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自chengxi11725《【引用】绝味鸭脖的做法》
鸭司令饭店绝味鸭脖的做法
 一、配料:

    袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

    二、制法

    1 鸭脖的初加工

    鸭脖解冻,冲洗干净后。加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时。取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

    2 制辣味卤汁

    干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

    净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

    3 卤制

    把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

    三、注意事项

    1 鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好,一定要先腌溃、焯水后再卤制,否则腥味太重。

    2 干辣椒以选干小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。

    3 卤鸭脖店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八九种就可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味,

    4 要鸭脖骨头里也带辣味其实不难,鸭脖氽水后,脊椎管里的脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

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