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5招教你科学煲出老火汤  

2017-07-23 07:52:49|  分类: 烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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煲汤加药材要有讲究!5招教你科学煲出老火汤
2017/07/22 10:07 | 来源 / 中华养生网

  小编先来问问大家:你们知道咱经常喝的老火汤原来一直是个“非法食品”吗?

  可能你听到这个,第一反应就是:不可能!喝了那么多年,怎么就非法了呢?

  这消息著实让汤粉们嚇一大跳。原来,老火汤在食品中添加中药材,並不符合以往的食品安全法规。

  不过,新修订的《广东省食品安全条例》中第三十条明確表示:尊重传统饮食文化习惯,地方特色餐饮食品传统使用的中药材品种由省人民政府卫生行政部门会同省人民政府食品药品监督管理部门收集、整理並公佈。

  对此,广东省食品药品监管局政策法规处副处长繆志斌表示,实际上,现实生活中,特別在广东地区,很多食物被认为是“食药同源”的,然而按现行法规,这些食品是不合法的。因为《食品安全法》规定食品中不准添加药品,但现在有86种药食同源的中药材可以作为食品。

  《条例》於今年9月1日起施行,所以,老火汤现在已经获得合法身份,部分中药材也可以摆上餐桌啦。

  看到这里,內心是否定下来了呢?放心放心,我们的汤还是可以喝的。

  可是,问题有来了,怎么样才能熬好一锅健康的汤呢?现在很多人都只追求味觉上的感受,忽略了身体能不能接受。那么,老火汤,要怎么煲才及格呢?

  放药材,分清属性

  其实,我们中有不少人希望通过喝汤进补,因而在煲汤时会加入一些中药材。但是不同的中药材特点各不相同,所以在我们煲汤前,需要了解中药的寒、热、温、凉等各性,从而根据个人身体状况选择中药材。

  以下便是几种“老广”常用的煲汤药物,现简单介绍各自药性的寒热之別,读者们就可以根据自身的情况来选择药材咯~

  淮山、芡实

  这二种药性味甘平,有健脾益肾去湿作用,煲汤时可少佐陈皮以行气,用量为15~30克,適用於脾胃稍虚、大便软或偏烂者。

  沙参、玉竹

  这两味药材性味甘平偏寒,有滋阴润肺养胃作用,適用於阴虚体质大便偏乾,或有少许咳嗽、口乾者,用量为15~20克。

  龙眼、百合

  龙眼肉性味甘温,有补心脾益气血之功。百合甘微寒,有清心安神润肺止咳作用,二药配伍煲汤適用於病久体虚、失眠健忘者。龙眼肉可用10~15克,百合则可用量稍大,为5~30克。

  石斛、枸杞

  石斛属甘微寒,有养胃生津明目之用。枸杞性甘平,滋肾补骨明目,適用於久病体虚或肝肾阴虚,而见口燥咽乾、头晕目眩、眼涩、腰膝酸软等。枸杞子用10~15克,石斛15~20克。

  玉米须、赤小豆

  玉米须甘淡平,利水消肿、清肝胆湿热。赤小豆性味甘酸平,有利湿消肿之用。適用於湿热证之脘腹胀满,纳减尿少或水肿等。玉米须可用20~30克。

  先煲食材,后放药材

  中医认为,按照中药的煎煮时间来说,黄芪、党参一类补气的药材文火熬40~60分钟就可以了,但是,如果时间太长,药材的有效成分在煲煮过程中就会被破坏。

  所以,恰当的方法是:如果煲汤时间为2小时,先將药材单独浸泡1小时,待汤熬1个小时后,再將药材加入汤中,与食材一起再熬製1个小时。这样,可以最大限度地保留食材的营养和药效。

  煲汤时间,別过长

  很多时候,广东人煲汤爱用老火,总是以为煲汤的时间越长,汤就越有营养,认为煲汤就是將食物中最有营养的、最精华的物质煮出来。

  但是,这种想法显然是不对的。

  有检测发现:

  汤中蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热45分钟可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

  这个检测说明,用这三种食材煲汤,汤中的营养並没有隨著时间的增加而有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。

  研究还发现,煲汤时间的长短对汤品中亚硝酸盐(致癌物质)的含量有影响,超过4小时,煲汤的时间增加,亚硝酸盐含量也会逐渐增加,煲汤超过6小时就会存在安全隱患。

  所以,煲汤时间並不是越长越好的,一般煲2小时就好啦。

  煲汤用文火

  一直以来,我们做菜都很讲究火候,煲汤当然也一样。一开始,应该先用大火將汤煮开,然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快,导致其口感变差。控制火候,以汤微微沸腾就可以啦。

  汤快出锅时才放盐

  或许有人会觉得,早放盐可以使汤的味道更丰富。但是,其实盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。而晚点放盐並不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。

  所以,最好在快出锅时再加盐。这样一来,汤当然也就更色相俱全了。

  所以说看到这里,这锅老火靚汤,你学会怎么煲了吗? 

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