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“李妈妈”秘制台湾家常菜  

2017-06-05 06:49:46|  分类: 烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“李妈妈”秘制台湾家常菜

译者:F


leetwood 原文作者:Ligaya Mishan 
发布:2017-06-04 00:42:42 挑错

我可没指望腌萝卜会有什么特殊的魔力。

它只不过是我盘中炒鸡蛋的配料罢了,我所在的这家名叫“李妈妈”的小餐馆位于皇后区贝赛,是由直爽的台湾人开办的。鸡蛋被简单地打成蛋液,少许蛋白漂在其中,在煎锅中煎至黄褐色时,便被赶紧盛到盘中。炒蛋中掺杂着嫩萝卜块,口感脆爽。

鸡蛋中再也没有别的食材了,甚至连盐也没有用。“所有的味道都在萝卜里面,” 李梅这样说。她是餐馆的主人,餐馆的名字取自她的姓氏。腌萝卜中的咸味是发散的,就像透过太阳镜看到玫瑰色的感觉。它让我想起“在跃入海中之后浮出海面”的那种滋味,是在味觉和嗅觉对盐双重体验。

在台湾,你会将这样的食物归类为“小吃”。小吃并无奇特之处,并且它也不打算变得“奇特”。但是,我还是想一次又一次的赞美它。

“它就是简单的家常菜,” 李女士一再说明。她身穿围裙,戴一个大头巾,是一个干练之人,虽然爱发号施令,但也让人感觉亲切。出于关心我的健康,她还两次温和地责备我的菜点多了。

我常常造访这个餐馆。餐馆的每一顿饭开始于一大碗免费赠送的汤,汤是由猪骨熬成的清汤,在品尝第一口时平淡无奇,随着一勺勺的汤水入口,它的味道开始变得浓厚起来。

最终,几乎每一张餐桌上都有一盘被称作“狮子头”的硕大肉丸,碎猪肉通过鸡蛋结合到一起,形成生肉丸,其中还掺杂的生姜末和蒜末。之后,肉丸先简单地用油炸一下,然后经过两个小时的蒸制,最后变得既柔软又不是那么松散。只要用筷子夹一下,肉丸就会像冰山崩解一样散开。

按照传说的描绘,“三杯鸡”的叫法来自一个13世纪的烹饪方式,这道菜是作为最后的晚餐为一位英雄临时准备的,在烹制过程中使用了芝麻油,酱油以及绍兴黄酒各一杯。在这里,为了给那些深色的去骨鸡腿肉上色而使用了一种更为复杂的方法,鸡腿肉表面的闪亮的颜色来自炒锅中焦糖。鸡肉同时佐以大蒜和香浓的泰国紫苏叶。

“椒盐鸡”味道稍甜,鸡皮口感松软而并非酥脆。至于“鸡肉卷”,这本是一道招牌菜,可是它并没有以鸡肉为食材,它的馅料是由鱼酱,碎猪肉,胡萝卜以及五香粉制作的,馅料卷在豆腐皮中,最后油炸而成。这道菜也是偏甜口,并与番茄酱一同提供给食客。对我来说,这个菜品的魅力仍是个谜,但是其它桌上的那些食客似乎很中意它。

孩子们低着头,下面是一碗碗卤肉饭:碎猪肉,豆腐和卤蛋,卤蛋表面漆黑色来自长时间在酱油和绍兴黄酒炖煮。成年人也渴望享用它,尤其是在食用长角青椒炒牛腩条这样稍辣的菜肴时尤其如此。那些辣椒有的味道平淡,而另一些则会辣的“要人命”。

李女士的家族起源于中国北方,她本人在韩国长大;她的丈夫是台湾人,她在那里上的大学。她说,之前的许多年,她一直是个家庭主妇。2013年,她的儿子还在念高中,李女士在一座台湾裔美国人教堂的旁边找到了这家小店面。

她与她的舅舅刘金财一同运营管理厨房,他的舅舅曾经是雷格公园一家上海餐厅的厨师。李女士的丈夫就职于一家中文报纸,每天晚上,他都会顺道过来帮她打扫清理餐馆。她说,“然后,我们就打烊,一同步行回家。”

餐厅虽然简朴,却不失欢乐气氛。一面橘黄的后墙,上面用胶带粘着圣诞卡,儿童图画,以及一些有关奥地利阿尔卑斯山村落的照片。去年夏天,李女士全家在那个村落的一个农场呆过并给奶牛挤过奶。她说,“我们喜爱来自大自然的事物,对高楼大厦并不感冒。”

餐厅营业时间并不固定,所以最好提前电话进行确认。就像橱窗上的指示牌所示,餐厅工作人员在下午4点到5点之间是休息的。在周末,饭菜经常在7点半前就售罄了。如果李女士感觉身体不舒服,她就会请假一天。“我过去身体很好,但如今这个餐馆给我带来了许多压力。” 她这样说。去年,为了与她父母在韩国共度时光,李女士将餐馆停业了4个月。

李女士不能确定是否希望让更多的人知道这家餐馆。她说“我总是对我的顾客说,'你们吃好就可以了,别告诉其他人。'”

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本译文仅用于学习和交流目的。非商业转载请注明译者、出处,并保留文章在译言的完整链接。商业合作请联系 editor@yeeyan.com
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