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日志

 
 

金华火腿  

2017-02-12 11:34:25|  分类: 烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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金华火腿

 (2015-06-06 07:45:14)
滴水斋主的博客
http://blog.sina.com.cn/139057923fa 
标签: 

情感

 

杂谈

 

美食

分类: 记忆碎片
    赵健雄老师曾撰文评述我的《金华味道》:“最有名的金华火腿,读遍全书未见有专文谈论,只是在说及别的题目时偶有涉及,这也可以看出他在饮食之道上的平民倾向。”赵老师是媒体人、杂文家,看问题总是见微知著,但此话却有以偏概全之嫌。

  不错,火腿是金华的金字招牌,有关火腿的名馔、名篇俯拾皆是,但它并非只是上层社会的口福。我之所以避而不写,是因为力不从心。眼看“味道”之二即将收尾,要是再少了“火腿”,就不是一个“倾向”能够说清了。

  一

  火腿是金华的骄傲。但是,除了火腿,金华是一座让很多人觉得陌生的城市。

  无论是出境访问,还是在国内偏远城市考察,只要我们向对方说起金华,他们总是礼貌地点点头:“哦,你们的火腿很好吃。”至于行政区域、地理方位之类,大多是没有什么概念的。

  这种场合虽说有些尴尬,但也不觉意外。试想,一个金华过客,来去匆匆,留存在记忆深处的也许真的只有火腿的滋味,更不要说那些没有到过金华,只尝过金华火腿的食客了。

  火腿之美与生俱来,是由肉质、腌技派生的,但也离不开历代文人、吃货们的鼓吹与捧场。因为他们吃进去的是肉,而吐出来的是字,许多美食就这样流传开去。

  从苏东坡到李渔,从袁枚到梁实秋,从这些人对火腿的品鉴文章中,我们品味到的不仅仅是感观上的享受,更有蕴藏在火腿深处的文化内涵。譬如,自由撰稿人古清生在描述自己对火腿的感情时说:“在江南,走进任何一间腊货店,我都能看见挂满墙上的带有红木质感的火腿。恍惚之间,我会误以为自己走进了乐器店。一具具生硬的火腿简直不像是食物,而如同敦煌飞天反弹的琵琶。丝路花雨早已停了,仙女们也都飞走了,只留下她们古色古香的乐器,在无休止地撩拨着我的想象。”

  把火腿比作“飞天反弹的琵琶”的,不止古清生一人,还有洪烛──在《舌尖上的狂欢》一书中,他至少有5处写到了金华火腿。例如,金圣叹被砍头前,留给儿子的遗言:“记住,花生米与豆腐干一起吃,能嚼出火腿的味道。”又例如,梁实秋在台湾回忆金华火腿时说过的两句话:“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”

  洪烛是南京人,现居北京,是当下文坛非常活跃的诗人、散文家。当有记者问他最想向北方人推荐家乡的哪种食物时,洪烛问答说:“火腿。”在那个场合,洪烛虽然没有点出火腿产地,但只要听一听他在谈到温馨的童年记忆时说过的一句话:“江苏的咸肉,远远没有邻近的浙江金华的火腿那样出名……”就可推测他对金华火腿的厚爱了。

  著名作家端木蕻良有一篇小说《火腿》,塑造了一个爱吃火腿的主人公魏小川。魏是义乌人,又是火腿专家,一生与火腿“结了仇”。因谋生的需要,他以火腿为礼,托同样爱吃火腿的毛老先生谋职。魏妻不想看到丈夫因为没有火腿吃而失魂落魄的样子,便藏匿了一只用来送礼的火腿。魏小川知晓后,把妻子臭骂了一顿。不想,结局还是皆大欢喜———在毛老先生帮助下,魏小川不仅谋到了图书馆“贴写”的行当,还多了一只心爱的火腿。只是妻子受到了莫大的委屈。

  《火腿》创作于1939年2月,并非端木的成名之作。端木是东北人,与金华乡贤艾青颇有交情。他以金华火腿为创作素材,是不是受了艾青的影响?百度索检,竟然无果。

  还有,那时的广告业不发达,端木也不可能得到金华方面的任何酬谢,即便是一只火腿。此事要是放在今天,或可函请端木或者他的妻子萧红代言金华火腿呢。

  二

  火腿,又称火朣,可分为南腿(浙江金华)、北腿(江苏如皋)和云腿(云南宣威)。

  金华古称“八婺”,县县产腿,如雪舫蒋腿、兰溪戌腿、浦江火肉等等。“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”(清·谢墉《食味杂咏》)

  金华火腿是以“两头乌”猪腿腌制的。两头乌是优良猪种,后腿肥大,皮薄肉嫩,经上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。如今的火腿,无论形、质,皆不如从前,原因就在于同宗不同心──腿源杂乱。

  雪舫蒋腿简称“蒋腿”,是金华火腿的珍品,产于东阳上蒋。雪舫,诗一般的名字,其实就是作坊主之名。“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”,“金华火腿甲天下,东阳火腿甲金华”,皆为雪舫蒋腿的广告语,虽有“王婆卖瓜”之嫌,但也并非口说无凭──自清以降,火腿行业唯一集中国名牌、中国驰名商标、中华老字号于一身的百年品牌。

  蒋腿是小巧的。将其平放在砧板上,举起砍刀用力斫去,骨断皮连,每每让人惊艳──精的嫣红,肥的透亮,不咸不淡,香甜鲜醇。无怪乎,红顶商人胡雪岩都成了蒋腿的忠实粉丝。

  “兰溪戌腿”虽无雪舫蒋腿的耀眼光环,但因为有众多名人、吃货的捧场,也是火腿中的“另类”,可圈可点。

  狗肉之香,人所共知。据传,为使火腿更加香醇,汤溪、兰溪一带很早就有人把狗腿与猪腿同腌,名叫“戌腿”。对此,兰溪乡贤曹聚仁持怀疑态度,很是质疑兰溪百姓腌制火腿时要夹杂狗腿的传闻,并写下《火腿的传奇》,力辩其无:“假使狗腿有决定性作用,为什么其他地方不放上一只狗腿呢?”

  此话说得在理。只是,我没有吃过戌腿,起初也弄不清“戌腿”到底是狗腿还是猪腿。及至读了《雅舍小品》,才理出个头绪:戌腿实乃狗腿,“有异香,非卖品”。梁实秋还说,金华火腿有异香的秘密在于猪腿与狗腿同腌一缸。梁的舅父曾在金华高院任职多年,查证其事不虚。

  信息不对称,就容易让人犯迷糊。我们到底信哪个?还是听一听吃货的感受吧:狗腿与猪腿同腌,狗腿之香已被猪腿吸净,吃口很“柴”,即便是清蒸,也非“无上妙品”。

  1959年出版的《金华火腿》(轻工业出版社,吴安孚、孙承业编著)是把“戌腿”归在火腿生产的附带产品中,并说:“戌腿是取狗的后腿来加工,因狗在十二干支中属戌,故称戌腿。各地传说在火腿加工中要放入一两只戌腿,能增加火腿的香味和鲜味,其实并非如此。”

  如此解说,既交代了“戌腿”之来历,又正本清源,明辨了传说中的不实之处,可谓简明扼要。

  三

  金华火腿到底产于何时?真的是由南宋抗金名将宗泽在无意间发现的吗?能说清这两个问题的人委实不多。

  既然说不清楚,按理就不该牵扯这一话题,但《钱江晚报》“浙中城事”记者叶梦婷的一篇文章(简称叶文)引起了我的兴趣,也就有话想说。

  叶文刊于2015年4月10日。缩编如下:

  关于金华火腿的历史,现有两种说法:一是“宗泽说”。早在上世纪三四十年代,金华民间就认定火腿业的祖师是宗泽。宗泽是南宋抗金名将,义乌人,距今已有800多年的历史了;二是“本草说”。唐开元年间,陈藏器在《本草拾遗》中说:“火骽(tuǐ,据《康熙字典》,骽、腿通用),产金华者佳。”据此推算,1270多年前就有金华火腿了。

  最近,金字火腿有限公司的马晓钟先生趁编著《浙江通志》“金华火腿章节”之机,对此做了一一考证。他翻遍《宋史》的宗泽传,压根儿就见不到“火腿”字眼。至于“本草说”,因为《本草拾遗》已经失传,只在《火腿春秋》中找到相关的记载。

  古代传媒不发达,想要培育一个地方品牌,基本靠口口相传,需要时间积累。陈藏器是宁波人,在陕西当官,精通医术,常以火腿入药。马晓钟认为,根据金华的历史沿革和《本草拾遗》成书时间(739年),金华火腿的历史至少可以再往前推150年,有1420多年历史。

  不过,浙江师范大学人文学院历史系硕士生导师龚剑锋对马晓钟的推论并不十分认可。因为“金华”两字第一次作为政区来用,是在南朝梁代大同六年,即公元540年,当时金华地区就由原先的东阳郡改名为金华郡,不久又改为东阳郡。到了南朝陈天嘉三年,也就是公元562年,又再次被命名为金华郡。而“金华”两字作为地名来用则更早,像现在的北山,东晋的时候就叫作金华山了。

  历史研究是以实证为前提的。因此,我基本认同龚剑锋老师的分析:单纯用地名来推断火腿历史,并不严谨。不过,我们从中可以得出以下三点认知:“宗泽说”充其量只是一个坊间传闻,就像程咬金与酥饼、朱元璋与湖头狗肉一样,并不怎么靠谱。此乃其一;其二,既然《本草拾遗》已有“产金华者佳”之记载,说明陈藏器时代金华火腿已负盛名,马晓钟先生推论的“1420多年历史”也是值得商榷的;其三,距今大约2800年前,我们的先人就懂得用海水煮盐,孔子时代已有肉酱,我们能够断定那时就没有盐腌的猪腿吗?

  四

  在人类文明史上,盐是不可或缺的。盐与土壤、空气、水、火一起,构成人类生存的五大要素,并直接促进了人类文明的进程。没有盐的发现,人类的文明史也许会大打折扣。

  盐是火腿的灵魂。但并不是有了盐,就能成就一只火腿。

  立冬过后,越地百姓方才腌制火腿。甲午年腊月,单位同事送我一只鲜腿。因为临近春节放假,又急着回家过年,我像往年一样用食盐涂抹之后将它放在一个塑料大盆内腌制。春节结束,我又取出猪腿加了加盐──盐分重了,还能用清水淡化;要是盐分不足,肉质变腐,便让人笑话了。却不想,洗晒之后,猪腿还是长了蛆虫,只得一扔了之。

  问题到底出在哪里?前不久,我去某火腿企业调研,特地咨询了火腿腌制工艺,这才恍然大悟──腌肉须用粗盐。

  粗盐是未经加工的海盐,来自遥远的大海,不但具有盐所应该具备的优秀品质———刚健中透出某种湿润的美好,而且也像某种陌生的情感一样,更容易让鲜嫩的猪腿钟爱。

  腌制就像做爱,需要一定的前奏。整只猪腿先用粗盐涂满,再细细搓擦,遇到瘦肉部位,更要加盐多揉。食用精盐是加工过的,不仅咸度不够,内里还有其他成分,腌出来的腿肉不香不鲜。上了粗盐的猪腿要平放在挂釉的陶缸里,缸底要用竹篦子架空,以便粗盐汲潮行卤后的卤汁慢慢流到缸底,不致渗到肉里影响品质。大约10天左右(视天气冷暖增减),加盐一次,分量要比第一次减半,过10天后再加盐一次,比第二次又减半。月余之后,可用手指摁一摁腿肉。倘若触感稍硬,便可择个大晴天,把腌腿放在大木盆里浸泡──河水井水均可,就是要避免用自来水,因为自来水里含有化学药剂,肉味会变苦涩。浸泡时间要看阳光强弱而定。腌腿经过几小时的浸泡,附在腿面的盐卤、腐苔等杂质触手可去。洗抹干净之后,可将湿腿悬挂在通风良好的阳光之下曝晒,等到腿肉泛红,表皮坚硬,就大功告成、坐享口福了。

  吃一堑,长一智。如此这般,虽说有些繁琐,初学者却能依样画瓢,方便操作。前两天,因为作文的需要,偶翻新闻界前辈曹聚仁的史料,得知他出身“火腿世家”,年轻时曾在杭州隆昌腿行小住,从小熟悉火腿腌制。他说:“每年立冬以后、立春以前这三个月,便是腌火腿的季节。腌家收买猪的后腿,洗涤后敷上一层硝盐,再敷上食盐,让食盐渗透入肉层。判断够不够味,那是一种熟练的技巧。接着便洗涤外层,在空中晒着,让日光晒透了肉味,这就成了。关键乃在盐分多少的估计,而不在神奇的外在原因。至于鉴别火腿的好坏,就凭着一根竹签:腿的前部称琵琶头,中部为腰峰,连着腿跟分为三部;三部各打一签,三签都好的为上等货。”(《火腿的传奇》)

  五

  时间是食物的挚友,也是死敌。为了保存食物,腌晒、风干和烟熏等等古老方法,在保鲜之余,还曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。譬如,火腿。

  火腿是时间诞下的“富二代”。苏州美食家车前子曾说:在中国的饮食中,金华火腿是一种华丽、荣誉与理想的食品,好像诺贝尔文学奖。

  《随园食单》讲究素菜荤烧,十之八九的菜肴都离不开火腿。乾隆5次南巡,达官显贵进献的当地菜肴中不乏金华火腿,像薄片火腿、火腿荷花爪、拔丝金腿、火腿扣肚结……均可在“御膳茶房”中找到。

  呵呵,只读一读着菜名,便让人馋涎欲滴。只不过,天底下的吃货,当一只金华火腿横陈在前,往往束手无策,徒叹无奈。

  《履园丛话》有个故事,说的是清代诗人陈斗泉收到朋友寄来的金华火腿,先高兴后犯难,情急之下,胡乱下锅。“金腿蒙君赐,全家大喜欢。柴烧三担尽,水煮一桶干。肉似枯荷叶,皮同破马鞍。牙关三十六,个个不平安!”

  诗人不懂厨事,情有可原。特别是金华火腿,有滴油、上方、中方、火踵、火爪5部分,各有各的食法。倘若不是业有所专,谁能做到因材施烹?

  火片蒸冬瓜、火骨炖萝卜、腿肉滚豆腐、火腿丝瓜汤等等,都是金华家常菜,火腿就是“百搭”,提味增鲜。东坡肉、老鸭煲是典型的杭帮菜,人见人爱,火腿也是必不可少的。至于金华火腿宴,素有“一只火腿一席宴”之说,不要说平头百姓无从下手,即便是星级宾馆,倘若不提前三两天预订,亦是很难做成的。

  来金华工作已有8年,“火腿宴”一直无缘品尝。但我吃过乡下老母炖的“金银爪”,美好情愫就像浓浓汤汁,让我铭记在心──将一只陈年火爪用温水洗净,斩成块块;买来一对鲜爪,清水汰去杂味,斩断骨头而皮肉相连;木耳或香菇干重新水发洗净,一同放进砂锅。一次性加水1千克左右,倒入适量的家酿米酒、盐、糖、生姜等作料,旺火煮沸后撇去油沫,改用文火煮两小时左右,即成。

  “金银爪”与《红楼梦》中的“金银蹄髈”异料同工,可谓同胞兄弟。只是,蹄髈以吃肉为主,而爪子则以汤汁见长,每喝一口,都想咂几下舌头,鲜美得令人以为自己一向麻木的舌头也像眠蛇一样打了个激灵,顿时醒来。

  不过,火腿是宿命的。不少高档食材,如海参、鱼翅、蹄筋、猴头菇等等,滋味清淡,有的甚至无味,必须与火腿肉、火腿皮或火腿骨同时烧煮,才能鲜香入味,相得益彰。但是,上得桌来,却丝毫不见火腿的踪影。

  有人说,高调却不显张扬,这才是火腿的品性。其实不然。党的十八大之后,中央出台八项规定,禁止领导干部出席高档宴会,乖乖,居然影响了金华火腿的内外销量。不是宿命,又是什么?

  幸好,金华火腿自诞生之日起,便不乏一大批忠实拥趸。其中,我特别推崇香港美食散文家蔡澜。他时常在文章中赞美金华火腿:吃来吃去,“还是中国的金华火腿最香,可惜不能像西洋的那么生吃。金华火腿美极了,选腿中央最精美的部分,片片来吃,是天下美味,无可匹敌。”

  想来,蔡先生说这话有些年头了。他不知道,如今的金华火腿早已革故鼎新,可以片着生吃了。

  因了一只火腿,金华人的口福便令人称羡。在未来岁月,我只希望金华火腿不要辜负粉丝们的企盼,拿出诗人蔡宗周所说的“业绩”来:一排排红色的惊叹号/倒挂在食品橱窗/这是古老金华/八百年的装潢/腿的魅力/不仅仅在绿茵场上/金华的一个劲射/令世界许多球门/一一破网。

    (潘江涛)

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