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上下四方宇的博客

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【转载】破解一款酱 请了四中医  

2016-10-14 18:27:32|  分类: 烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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破解一款酱 请了四中医
温馨园在研究新菜上是舍得下功夫和本钱的。去年秋天,北京有一家专卖鸡煲的店生意特别红火,每天流水4-5万,其秘制酱香味很足,微带辣口,非常地道。总厨王占发慕名前去考察,并带回几份酱。
王总厨品尝发现,这款酱里明显含多种香料和药料,但具体是什么料自己又拿不准,所以他们就将酱分成四份,找了四位中医分别品尝。四位中医一共品尝出13味香料和药料,这些料味道各异,有的甚至略带苦味,但综合起来出的是一股香味。有了初步研究结果,王师傅又结合自己的理解,增加了调卤水常用的罗汉果,不断搭配各种酱料试验,终于做出了这款“秘制酱”。
酱料试制成功后王师傅并没用它来做鸡煲,因为鸡煲已经是人家的特色了,就算能做出口味上佳的鸡煲,仍然是一款山寨版,所以他改用此酱做“明炉香辣鱼”、“飘香鱼”,口味香辣鲜嫩,推出一个月就成了温馨园的特色菜,吸引了大批顾客。

秘制酱的制作
配料:海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1千克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克。
香料:白芷10克,小茴香10克,桂皮10克,香叶3克,砂仁10克,花椒5克,八角26克,良姜20克,陈皮5克,豆蔻20克,沙参10克,甘草10克,当归20克,罗汉果4个(将以上香料清洗干净晾干水分,然后磨成粉)。
制作:1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬10份酱),小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。  
味型:咸鲜微辣。虽然颜色红亮,但是辣度很轻,适合大多数客人的口味。
炒酱的手法是从鲁菜中的甜酱菜改良而来的,鲁菜厨师经常将甜酱加汤稀释,熬匀后下料翻炒,然后勾芡。王师傅也使用甜面酱,但不勾芡,而是先将酱顺同一方向搅动、炒到上劲并成一团,然后再用料酒略加稀释,下料裹匀酱汁,成菜酱香、略带炒酱的粘糯口感,不容易脱芡。

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